Una ricetta «leggenda»: il tuorlo d’uovo in raviolo alla Nino Bergese

Nino Bergese è un leggendario cuoco di casate nobiliari e altoborghesi, che raccolse le due stelle Michelin alla Santa di Genova quando gli sconvolgimenti sociali del secondo dopoguerra lo costrinsero a mettersi in proprio. Da freelance ante litteram, fu poi lui a impostare le cucine del San Domenico di Imola. Ed era proprio la cucina borghese, appresa al fianco di Giovanni Bastone, cuoco di casa Agnelli, e lungamente praticata qua e là, il concetto di un ristorante rivoluzionario, che oggi vanta la massima longevità fra le stelle.

La storia

Re dei cuochi e cuoco dei re, come già era stato soprannominato Escoffier, Bergese non disdegnava i piatti italiani e popolari, quali la cima e gli spaghetti, accanto alle icone internazionali: li passava ai raggi x della sua tecnica professionale, schiumando, sgrassando, alleggerendo senza posa. Inizialmente arruolato per trasmettere all’allievo una quindicina di ricette per la modica cifra di 100mila lire, lo chef ormai anziano fece tappa a Imola per tre lunghi anni, dal ’74 al ’77, mettendo a punto capolavori visionari. A celebrarlo ogni giorno resta l’Uovo in raviolo, che lo stesso Henri Gault definì «uno splendido e gustoso quadro vivente».

La base è una classica e popolare pasta ripiena, che viene sottoposta a un procedimento di inversione e scomposizione, con il tuorlo che si fa salsa nel centro.

Ingredienti per 4 persone

250 g ricotta
200 g pasta fresca
200g spinaci
100g parmigiano
4 tuorli
50g burro

Procedimento

Per la farcia di magro unire ricotta, spinaci, parmigiano, sale e pepe, stendere la pasta fresca a circa 2 millimetri. Utilizzando un coppapasta di circa 5 cm fare un contorno di ripieno e posizionarci al centro il tuorlo dell’uovo.Coprire con un’altra sfoglia di pasta e coppare con un coppapasta di diametro circa 10 cm.
Cuocerli in acqua bollente per circa 3 minuti facendo attenzione a non romperli.
Terminare la cottura nel burro e mantecare con parmigiano.

Ricetta presentata dagli studenti: Michele Gotti, Filippo Testa, Gabriele Pesenti, Alessia Biffi e Valeria Bonalumi di 4A