Il «pastry chef» bergamasco che conquista Dubai con dolcezza

La celiachia, la stracciatella, il sogno di viaggiare. Sono gli ingredienti che hanno spinto Matteo Canevali fino a Dubai, al ristorante italiano Signor Sassi, dove lavora da ottobre 2024 come pasticcere, anzi: come pastry chef. Classe 2000, di Scanzorosciate, non ha alcuna istantanea di famiglia da guardare ricordando di quando la nonna impastava con lui. Racconta però di una vocazione forte che l’ha portato a studiare per diventare pasticcere e che ora lo tiene vivo.

Ma, a monte di tutto, c’è una necessità. «Sono cresciuto con problemi di celiachia – racconta –: ricordo il disagio durante le uscite al ristorante con amici o parenti nel cercare qualcosa che non mi facesse male, soprattutto quando si arrivava al momento del dolce».

Il rapporto con la celiachia

Matteo ha capito che voleva fare qualcosa e dal primo approccio con la formazione, fino all’ingresso nel mondo del lavoro ha avuto nel mirino la volontà di consentire ai celiaci o alle persone allergiche a qualche alimento di godere di qualche creazione dolce. Una missione che, di questi tempi, è anche una sfida. «Vedo ancora molto da fare – ammette –: manca la cultura. Molta responsabilità ce l’hanno i clienti stessi; qui a Dubai chi non gradisce un alimento dichiara di essere allergico, quando invece non lo è. A questo punto l’attenzione verso le allergie vere cala inesorabilmente e invece merita la massima cura dei dettagli».

La spinta verso il mondo

Matteo è già oltre e rappresenta la parte più bella dei nostri giovani. La sua «fuga» a Dubai non è stata un’insofferenza alla provincia, ma una spinta costruttiva e ricercata verso la conoscenza del mondo. Nato a Seriate, ha frequentato elementari e medie a Scanzorosciate per poi diplomarsi al termine dei quattro anni all’Istituto alberghiero di Torre Boldone dove ha seguito il corso di pasticceria e panetteria. Quindi, un’esperienza a Cast Alimenti, a Brescia e l’ingresso nel mondo del lavoro. Da Balzer e Da Vittorio in casa nostra, a Santa Margherita Ligure, ad Atelier Biasetto - Padova - per uno stage e infine al ristorante «Per Me» di Roma, una stella Michelin. Quindi, Dubai.

Dal Balzer a Da Vittorio

Dice: «Cosa mi porto di Bergamo? La voglia di lavorare. Dal punto di vista più tecnico mi tengo stretto il gelato. Noi bergamaschi abbiamo una tradizione in questo campo preziosa, ma che non tutti conoscono. Solo recentemente si è iniziato a sapere nel mondo che la stracciatella è bergamasca e io, a Dubai, l’ho portata, ricreandola». La stracciatella è uno dei pochissimi gusti di gelato di cui si conoscono con precisione luogo, anno e inventore. Nacque infatti nel 1961 a Bergamo, alla storica gelateria La Marianna in Città Alta, grazie a Enrico Panattoni.

Nel ristorante italiano a Dubai

Matteo non dimentica polenta e patate, fondamenta della nostra cucina, ma ritorna soprattutto allo spirito bergamasco. «L’esperienza Da Vittorio – spiega Matteo – mi ha insegnato quanto sia prezioso il lavoro di squadra. Con i Cerea ho compreso quanto la loro forza sia dentro alla solidità famigliare e all’unità in cucina». Il ristorante in cui Matteo lavora vanta vertici italiani in ogni campo. Con lui lavorano altri 35 professionisti. I clienti chiedono i grandi classici italiani: il tiramisù, il gelato al pistacchio, l’affogato al caffè. Poco spazio per la creatività? «No – risponde Matteo – perché cerco sempre di rivisitare le ricette tradizionali puntando a un equilibrio sottile tra tradizione e innovazione».

Un lavoro duro, di sacrifici, precisione, ricerca, stress. Ed è lì che emerge l’imprinting di Matteo. La sua cadenza bergamasca si è persa nei tanti trasferimenti in giro per l’Italia e per il mondo «ma quando arriva lo stress, inizio a pensare in bergamasco».

«Bergamo per me è casa»

Un ritorno alle radici quasi automatico. Ma la voce di Bergamo come realtà, come dimensione, come richiamo al momento non risuona nelle orecchie di Matteo. «Se mi manca Bergamo? Bergamo per me è casa. Affacciarsi alla finestra e non vedere le montagne mi fa venire la nostalgia. Però non ho in programma di tornare perché il mio sogno è sempre stato quello di viaggiare. Una necessità coltivata anche dalla mia famiglia che da sempre mi ha portato in giro per il mondo con un grande spirito di avventura. A Bergamo ci torno circa due volte l’anno e quelle mi bastano. I miei genitori sono venuti qui a trovarmi e, nonostante la loro bergamaschità profonda, hanno trovato il lato giusto di Dubai: si sono divertiti».

Dubai in continua crescita

Matteo racconta Dubai come «una città dove è facile creare relazioni, ma dove è difficile mantenerle. Una città che non concede di perdere un minuto. Una città che si sta attrezzando per stare al passo con la crescita della popolazione con la costruzione di maggiori infrastrutture e la creazione di servizi migliori». Una Dubai che sta vivendo un periodo di difficoltà a causa della guerra Usa-Iran. «Il primo mese è stato delicato – spiega Matteo –: di 80 ristoranti italiani aperti, ne sono rimasti 10 e questo ci ha consentito ora di essere tornati a lavorare anche più di prima. Perché la situazione è tornata alla normalità e il turismo è ai livelli di sempre».

Quel figlio «pastry chef»

Una realtà che concede mille opportunità, ma che richiede la capacità di coglierle. Dubai è una città che ha le dimensioni di un paese, ma è pur sempre nel deserto e questo rischia di atrofizzare la curiosità e la crescita di una persona. «A Dubai fa sempre caldo – spiega Matteo –: la dimensione è sempre quella, le varie zone sono diversissime tra loro, ma l’impronta è comune e il rischio - soprattutto per il mio lavoro - è quello di smettere di cercare, conoscere, apprendere. Io questo rischio non lo voglio correre». Come detto, non c’è tradizione culinaria in famiglia ed è anche per questo che mamma e papà o la sorella Lisa quando sono stati a mangiare nel ristorante dove lavora hanno assaporato con particolare cura il gusto dell’orgoglio nel vedere il loro figlio pastry chef di un noto ristorante di una delle località più glamour del decennio. Pochi commenti tecnici, solo un cuore pieno di gioia quanto un bignè stracolmo di crema.

Bergamo senza confini

Essere più vicini ai bergamaschi che vivono all’estero e raccogliere le loro esperienze in giro per il mondo: è per questo che è nato il progetto «Bergamo senza confini» promosso da «L’Eco di Bergamo» in collaborazione con la Fondazione della comunità bergamasca onlus. Per chi lo desidera è possibile ricevere gratuitamente per un anno l’edizione digitale del giornale e raccontare la propria storia. Per aderire scrivete a: [email protected].