Lunedì 10 Marzo 2014

Nel regno della «minerale»

ha dato la birra a tutti!

Giovanni Fumagalli, Farmacista e Birraio in S. Pellegrino Terme
(Foto by Mario Rota)

In alto i boccali! Sotto il candido camice da farmacista di Giovanni Fumagalli, classe 1960, batte un cuore da mastro birraio. Loertís, Corna Bianca, Bacio, Dubec, Camoz, Rosa!, Morosa e Mélafòi: sono tutte creazioni concepite nel cucinino del bilocale dietro la farmacia di San Pellegrino «nelle lunghe notti di turno». Dove c’è chi legge, chi scrive e chi dorme: lui dà la birra a tutti. Nel senso che le inventa, poi le vende al Birrificio via Priula, a poche centinaia di metri, in via dei Partigiani, nel cuore della cittadina termale.

Tutta colpa del nonno. Al secolo Ermanno Bonapace, decisamente un bel personaggio: farmacista sì, ma anche fotografo «con tanto di banco ottico, una rarità per il primo dopoguerra. Bravissimo col fotoritocco, una sorta di photoshop ante litteram: la sua specialità era snellire le signore...». Fumagalli ha seguito la tradizione, e a tutto tondo: è la quarta generazione di farmacisti della famiglia, e del nonno Ermanno ha preso la curiosità e la voglia di sperimentare.

Quella che portò l’illustre antenato a cimentarsi con diversi preparati, a mo’ di novello Dulcamara. Ma con risultati decisamente migliori e affidabili: niente pozioni pseudo magiche, ma fior di prodotti. Come l’elisir (non d’amore...) Bacio, che ha dato il nome ad una birra. E pure l’etichetta – disegnata come tutte da Stefano Torriani– si ispira a quella del nonno. Ma il Bonapace è soprattutto il papà della Magnesia: «Formula poi venduta ad Enzo Granelli che l’ha fatta diventare grande come Magnesia San Pellegrino».

L’illustre avo e la birra

E tra le diverse cose che impegnavano l’illustre avo c’era pure la birra: «Era originario di Pinzolo, nel Trentino, dove era abituale farsela in casa. In famiglia ne abbiamo sempre parlato, ma di quella tradizione erano rimasti solo due pentoloni usati dal nonno».

Ma pure il nipote si rivela discretamente eclettico: «Ho sempre sperimentato, anche con una mia piccola linea cosmetica». Poi dopo esperienze lavorative nel settore farmaceutico, nel 1995 la decisione di tornare all’ovile: ovvero dietro il bancone della farmacia di famiglia. E nelle lunghe notti di turno – tac – arriva l’ispirazione: la birra. «È esploso internet e mi si è aperto un mondo». Quello dell’homebrewing, ovvero chi la birra se la fa in casa. Non sempre con risultati eccelsi. «Magari parti con le melasse già preparate con gli estratti di luppolo, ma alla fine è come farsi il vino con le bustine. E allora cominci ad alzare sempre di più l’asticella, ad usare l’estratto di malto, il luppolo e via via fino ad arrivare al malto in grani». Un passo alla volta, sperimentando, sperimentando e ancora sperimentando: «La sola strada possibile».

Il legame col territorio

Nel 2010 nasce il birrificio: «Chiamarlo San Pellegrino, qui nel regno della minerale, poteva creare problemi di copyright, e poi mi piaceva via Priula: era evocativo, esaltava il legame col territorio». Che per Fumagalli è un’autentica ossessione: «Che me ne faccio del pepe rosa delle Molucche? Io sono sempre alla ricerca di ingredienti particolari, ma che siano i più comuni possibili, da trovare fuori dall’uscio di casa». Come l’Achillea Millefoglie: «Ol mélafòi, usatissima per infusi e amari alpini». Lui l’ha messa nella birra e ci ha dato pure il nome. Oppure quel «Camoz», birra scura, forte e complessa: come Bruno Tassi, «ol camòs», guida alpina scomparsa anni fa. «Era mio amico, e questa birra è come lui: inizialmente spaventa, ma quando la scopri è intensa e generosa». E la Loertís altro non è che la traduzione di luppolo dal bergamasco.

Ma torniamo al birrificio, che nasce nel 2010 insieme ad altri tre soci: Serenella Lancini ha poi abbandonato, Mauro Zilli e Marco Orfino sono ancora della partita. Anzi, sempre di più, visto che si occupano anche del locale. «E nel momento in cui avremo il nostro impianto, ognuno avrà un ruolo ancora più definito. Ma il mio resterà sempre quello di sperimentatore: a me piace seguire le cotte, la giornata dove si produce. Poi c’è tutta la fase della fermentazione e maturazione...».

Ospiti altrui, perché in attesa del grande salto, tecnicamente «siamo dei terzisti». La produzione avviene cioè in altri due birrifici: il Brewfist di Codogno e l’Hibu di Bernareggio. «L’anno scorso abbiamo prodotto 400 ettolitri: non male per un microbirrificio, ma per sostenere i costi di un impianto medio dobbiamo almeno raddoppiare la produzione». Quella attuale è comunque valsa la nomination agli Italian beer awards, categoria produttori senza impianto.

Le more e i caproni

Ne è passata di acqua (ooopss, birra...) sotto i ponti da quel 2010, quando poco prima di costituire la società, in un concorso per homebrewer a Piozzo – nel cuneese – la Camoz sbaragliò il campo vincendo tutto. Ora ci sono anche la Corna Bianca (una weiss dedicata alla falesia di Cornalba), la Rosa! dedicata al Giro d’Italia che nel 2011 fece tappa a San Pellegrino e una tipica Doppelbeck d’ispirazione tedesca che tradotta in dialetto diventa «Dubec» in un bellissimo omaggio ai caproni nostrani.

O quella Morosa che non nasconde recondite comunioni d’amorosi sensi, ma ha alla sua origine un problema pratico: «Un amico aveva un sacco di more che dovevano andare ad un birrificio belga. Poi l’affare saltò...». E qualcuno bussò alla farmacia del Fumagalli: «Era agosto, il momento di massimo lavoro: dissi no». La mattina dopo era già all’opera: «Non ho resistito, e l’ho fatta senza nemmeno tanti esperimenti: ma ci ho messo dentro anche menta e ginepro che crescono qui».

E la storia continua, perché come diceva Renzo Arbore, «chi beve birra campa cent’anni». Ma qui dal retrobottega torna il farmacista: «Oddio, l’alimento è molto ricco: ha carboidrati e maltodestrine, una sorta di pane liquido. Ma chiaramente il grado alcolico inficia i benefici. Certo, è ricca di vitamine, soprattutto, e sali... Dire però che abbia proprietà salutistiche è un po’ difficile. Diciamo così; rispetto agli alcolici, con la birra ti puoi soddisfare di più». Meditate gente, meditate.

Dino Nikpalj

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