Venerdì 23 Maggio 2014

Osteria di via Solata

carni povere nobilitate

Lo chef Emiliano Esposito con la moglie Monica Bellini.

Non c’è che dire: Ezio Gritti – lo chef stellato che ha scelto di andare ad aprire un ristorante nell’isola di Bali – ha lasciato in buone mani la sua “Osteria di via Solata”, per anni piccolo tempio della migliore ristorazione a Bergamo Alta (e la stella Michelin, infatti, gli rese onore).

Da gennaio è subentrato nella gestione Emiliano Esposito (in cucina con l’aiuto Stefano Rampinelli) e in sala la moglie Monica Bellini.

L’occasione per verificare le capacità del nuovo chef l’abbiamo avuta partecipando a una serata sul “Quinto Quarto” organizzata in via Solata da Slow Food Bergamo (organizzatori Enrico Radicchi, Mirella Barzan e Mario Guarneri). La prova è stata ampiamente superata e possiamo dire che gli “aficionados” di via Solata possono tranquillamente tornarvi perché troveranno ancora diverse preparazioni che erano il vanto di Ezio Gritti, dal fois gras al piccione, alla selvaggina e tante altre leccornie.

La serata proposta da Slow Food si inseriva a confermare gli ideali stessi del movimento: consumo etico, nessuno spreco, materie prime selezionate, soprattutto quelle del territorio. Una recente ricerca su scala mondiale dice che il 40% dei prodotti agroalimentari viene sprecato o non consumato. Nella cena in via Solata sono stati sapientemente utilizzati tutti quei tagli di carni bovine tipici dell’antica tradizione culinaria, oggi poco conosciuti, scarsamente utilizzati e forse anche dimenticati, che passano sotto il nome di Quinto/Quarto: i guanciali, le cervella, la coda, gli organi interni come fegato, reni, cuore, milza.

Le materie prime provenivano tutte a chilometro zero. Le carni dall’allevamento di bovini di razza piemontese (razza antica a mantello bianco) allevati a Colognola nell’azienda di Angelo Santinelli , che segue il severo disciplinare del Presidio Slow Food della Granda Quality Food di Fossano (Cn), con alimentazione a base di mais, orzo, crusca, fave e fieno, senza l’utilizzo di insilati e soia. In abbinamento ai piatti, due grandi nomi della terra vitivinicola bergamasca: la Tenuta degli Angeli della famiglia Testa, che in apertura ha proposto il prestigioso “Extra Brut 2009”, medaglia d’oro al concorso Vinitaly 2014; Emanuele Medolago Albani, neo presidente del Consorzio Valcalepio, ha proposto il suo Valcalepio Rosso Riserva 2009 I due Lauri, più volte premiato nelle guide Slow Food . A completare l’utilizzo di materie prime del territorio, la farina di mais dell’Antico Molino Innocenti di Curno e lo “Stracchino all’Antica dell’Alta Valle Brembana”, già Presidio Slow Food.

Emiliano Esposito (con alle spalle una buona esperienza in un suo servizio di catering operante soprattutto nella zona di Milano) ha dato dimostrazione di esperienza e fantasia proponendo un menù sorprendente per profumi e sapori: insalatina di germogli, petali di fiori e polpa di coda di manzo; polpettine di carne e fegato; chisöl (palla di polenta con cuore fondente di stracchino); lingua con gelato al cetriolo ed extravergine calabro; tagliolini di pasta fresca all’ uovo con ragù di cuore; guancialino di manzo alla liquirizia; torta della Baronessa Scotti. Convinti gli applausi finali allo chef (superlativi i tagliolini e il guancialino), al servizio di sala, all’organizzazione, ai produttori delle materie prime.

Roberto Vitali

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