La stagione del pesce

La stagione
del pesce

Come fare per sceglierlo.

Nella stagione estiva, oltre che per le festività legate al Natale e al Capodanno, si tende ad aumentare il consumo di pesce. Per la leggerezza delle sue carni o perché ci ricorda un po’ il mare, è uno dei piatti che tendiamo a preferire. Purtroppo però anche questo mondo ha le sue regole e non sempre siamo portati ad effettuare scelte consapevoli, buone per noi e per l’ambiente. Innanzitutto è bene sapere che, nonostante la nostra penisola sia circondata dal mare, ben l’80% per cento del pesce che si consuma è di provenienza straniera. Trovare un pesce pescato in Italia non è sempre così facile. Se ci orientiamo sull’allevamento la situazione migliora un po’, anche se sono ancora troppi gli allevamenti intensivi spesso con un eccesso di esemplari che porta ad un utilizzo massivo e importante di antibiotici per garantirne la salute.

Ma non è tutto: per nutrire il pesce d’allevamento, viene utilizzato altro pesce in grande quantità. Tutto questo porta a un aumento dell’offerta sul mercato, con un abbassamento sì del costo, ma anche della qualità del pesce che si trova sul banco della pescheria. Scegliere un pesce pescato ha notevoli vantaggi dal punto di vista della qualità delle carni, ma non sempre per la sostenibilità. Anche se molti non lo sanno, anche il pesce ha una sua stagionalità ed è bene sceglierlo con consapevolezza. Il pesce può essere pescato nel periodo in cui non si trova nella fase riproduttiva, altrimenti verrebbe meno appunto, la riproduzione e se ne rischierebbe l’estinzione.

Inoltre, è meglio scegliere pesci che crescono rapidamente. Ad esempio, la carne di squalo la si trova facilmente nei banchi delle pescherie come palombo, smeriglio o verdesca: è meglio evitare l’acquisto in quanto sono specie che crescono molto lentamente e la loro pesca eccessiva causerebbe uno squilibrio notevole nell’ecosistema marino. Inoltre, sempre meglio scegliere pesci «nostrani» e cioè quelli che passano nei nostri mari.

A tal proposito quindi, è bene prestare attenzione all’area di pesca scegliendo la zona FAO 37, meglio la 37.1, e pesci presenti nella stagione estiva come la sogliola, la gallinella, le alici, l’orata, la ricciola, la spigola (o branzino), la sardina, il sarago o altri pesci meno conosciuti come la lampuga e l’aguglia, ma anche la seppia, il totano o i moscardini. L’estate ad esempio non è il momento del polpo, quindi niente polpo con le patate, lo si mangerà appena arriva l’inverno. Inoltre, è consigliabile avvicinarsi al pesce meno conosciuto o cosiddetto «povero», in grado di regalare grandi soddisfazioni gastronomiche. Il primo grande vantaggio risulta essere il costo davvero basso, difficilmente infatti per questo pesce si superano i 10 euro al kg. In genere è pesce ad accrescimento molto veloce, la cui pesca diventa quindi sostenibile per l’ecosistema e senza rischi di estinzione. L’importante è non pescarlo nel periodo della riproduzione. Via libera quindi agli sgombri, dalla carne ricca di omega 3 e dal sapore intenso, ma anche alle alici, per una golosa frittura, l’aguglia al forno o in umido, la gallinella per un goloso sugo per condire la pasta.


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