Batteri tra i fattori chiave per il miglior sapore di cioccolato

Il tanto amato sapore del cioccolato è influenzato da molti fattori , ma adesso sono stati individuati quelli decisivi per ottenere il gusto migliore . Tra questi hanno un ruolo di primo piano i batteri che guidano il processo di fermentazione delle fave di cacao . Lo indica lo studio dell'Università britannica di Nottingham pubblicato sulla rivista Nature Microbiology. La scoperta potrebbe offrire ai produttori di cioccolato uno strumento prezioso per ottenere sempre tavolette e cioccolatini di alta qualità.

Il sapore del cioccolato ha la sua origine nella fava di cacao , la cui qualità è molto influenzata dai processi che avvengono subito dopo la raccolta come la fermentazione , il primo passaggio e anche il più critico: è infatti fondamentale per lo sviluppo dell'aroma , la complessità del sapore e la riduzione dell'amaro nel prodotto finale.

"La fermentazione è un processo naturale indotto dai microrganismi, che avviene di solito direttamente nelle piantagioni di cacao", afferma David Gopaulchan, che ha coordinato la ricerca. " Batteri e funghi presenti naturalmente nell'ambiente circostante decompongono le fave , producendo composti chiave che determinano il gusto e l' aroma finali del cioccolato. Tuttavia - prosegue il ricercatore - questa fermentazione spontanea è in gran parte incontrollata, e quindi il sapore e la qualità delle fave possono variare notevolmente".

Lavorando con coltivatori della Colombia, gli autori dello studio sono però riusciti a ottenere un mix di batteri e funghi che permette di guidare e controllare il processo della fermentazione verso il risultato desiderato, in maniera simile a quanto già accade per la produzione della birra e del formaggio. "Questo lavoro - conclude Gopaulchan - getta le basi per una nuova era nella produzione del cioccolato".