Bavarese alla vaniglia, gelatina ai frutti rossi e crumble alle mandorle

È un dolce della cucina francese: la bavarese, per il suo sapore rotondo, la sua consistenza budinosa, per l’aspetto raffinato e candido, è uno dei dessert più amati. La ricetta è presentata da Giorgia Sordano, Gabriele Pesenti, Alessia Biffi, Valeria Bonalumi, Filippo Testa, Michele Gotti e Lorenzo Curti dell’Istituto Superiore San Pellegrino.

La bavarese è un dolce al cucchiaio tradizionale, una delle ricette classiche della pasticceria. Semplice da preparare, dal sapore delicato e dalla consistenza liscia e compatta, la bavarese si presta ad essere aromatizzata in diversi modi: al cioccolato, alla frutta, al caffè o allo yogurt...per chiudere egregiamente un pranzo o una cena importante a più portate.

Ingredienti
Per la bavarese alla vaniglia
600 gr panna montata
250 gr latte
90 gr tuorlo
90 gr zucchero
11 gr gelatina
1 baccello di vaniglia

Per la gelatina ai frutti rossi
125 gr lamponi
125 gr fragole
100 gr zucchero
75 gr succo d’arancia
25 gr glucosio
15 gr colla di pesce
12 gr succo di limone
1 gr pectina
Per il crumble alle mandorle
225 gr farina
150 gr burro
150 gr zucchero
75 gr farina di mandorle

Procedimento
Per bavarese alla vaniglia
Bollire latte e vaniglia, unire tuorli e zucchero montati, lasciar raffreddare frustando, ammollare la gelatina e poi aggiungerla alla crema e finire la cottura a bagno maria.
Montare la panna, incorporare e raffreddare. Mettere negli stampi, congelare e stampare.
Per la gelatina ai frutti rossi
Far bollire tutti gli ingredienti per 5 minuti e poi unire la gelatina e colare negli stampi.
Per il crumble alle mandorle
Unire burro e zucchero, poi le farine ed impastare e spezzettare il composto su una teglia e cuocere a 170 gradi per 8 minuti.

Abbinamento
A dolci freddi e cremosi come le Bavaresi, Crème caramel e Crème brulèe, ricche di grassezza e aromaticità, si deve abbinare un vino bianco fresco, sapido e di buona struttura, come un passito o un moscato.