Insalata Catalana con razza

Un piatto fresco e delicato proposto dagli studenti della 3A dell’Istituto Superiore di San Pellegrino.

Il Court bouillon è un brodo aromatico e ristretto a base di verdure utilizzato per lessare e cuocere pesci e soprattutto crostacei. Tipico della tradizione culinaria francese ma utilizzato ormai il tutto il mondo, il court bouillon deve il suo nome alle parole court, che vuol dire “corto”, e bouillon che significa “brodo” ed indica appunto una preparazione base che deve cuocere per poco tempo e con una ebollizione leggera che non rovini la polpa del pesce.

Ingredienti

300g pomodorini300g fagiolini250g di patate200g di cipolla1 razzaq.b. succo di limoneq.b. acetoq.b. olioq.b. basilico per il brodo2 l acqua200 ml vino bianco1 cucchiaio aceto1 carota1 cipolla bianca1 gambo di sedanosale, pepe e olio EVO q.b.

Procedimento

Per il brodo

Lavare la carota, sbucciarla e tagliarla a rondelle.
Pulire la cipolla, eliminare lo strato esterno e tagliarla in 4 spicchi.
Pulire il gambo di sedano e tagliarlo grossolanamente in piccoli pezzi.
In una casseruola dal fondo largo, versare l’acqua fredda, unire un bicchiere di vino bianco ed un cucchiaio di aceto. Versare le verdure tagliate, aggiustare di sale e pepe e irrorare con un filo di olio Evo.

Cuocere, a fuoco vivo, con un coperchio. Appena il court bouillon avrà raggiunto il bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per ulteriori 20 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e con una schiumarola eliminare le verdure dal brodo. Il court bouillon è pronto per essere utilizzato.

Per le verdure

Lavare e tagliare in 4 spicchi i pomodorini, lavare e tagliare in diagonale i fagiolini e sbollentarli in acqua, lavare e pelare le patate poi tagliare a moneta e metterle in forno e cuocerle a vapore per 10 minuti.
Friggere le foglie del basilico e renderle croccanti.
Tagliare metà delle cipolle a julienne e marinarle con limone e aceto
Friggere l’altra metà per poco tempo.

Per la razza

Cuocere la razza in 4-5 minuti in court-bouillon, spinarla e tagliarla a striscioline.
Impiattare mettendo su un piatto piano alla base creando un cerchio i pomodorini, i fagiolini, le patate; mettere la razza sopra e completare il piatto con cipolla fritta e basilico fritto.

Ricetta proposta da: Andrea Zanetti, Iacopo Ghilardi, Manuel Pellegrini, Simone Musitelli, Alex Mei, Iacopo Spreafico, Daniel Deliberi