Ricette (quasi) perfette / Valle Brembana
Mercoledì 14 Luglio 2021
Reale di vitello
arrosto con patate
È il secondo di carne per eccellenza, il più utilizzato per celebrare le ricorrenze più importanti, il massimo rappresentante della cucina italiana che oggi ci viene proposto dagli studenti della 3A dell’Istituto superiore di San Pellegrino Terme.
La carne del reale è un taglio dell’anteriore bovino, che fa parte del collo dell’animale, chiamato anche tenerone in Piemonte. Il pezzo intero, che nel vitello pesa sui 3 kg e nel vitellone circa il doppio, può essere suddiviso in 3 parti diverse, che si prestano anche a utilizzi differenti.
Ingredienti
1 kg di reale di manzo
400g di patate
70 g di sedano
70 g di carote
70 g di cipolle
Brodo vegetale q.b
Procedimento
Tagliare a mirepoix sedano, carote e cipolle.
Prendere il reale e metterlo in una brasiera con olio extra vergine di oliva e rosolare, girarlo un quarto alla volta per caramellare bene la superficie.
Togliere la carne e cambiare completamente la materia grassa presente, rimettere la carne e aggiungere le verdure.
Far cuocere lentamente aggiungendo man mano il brodo.
Lavare, asciugare e pulire le patate e tagliare a pomme fondentes, successivamente sbollentarle.
Prendere una teglia e aggiungere le patate precedentemente sbollentate, salare e oliare, cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi.
Con lo scarto causato dal taglio pomme nature, fare un purè a base di latte, parmigiano reggiano, sale pepe e burro.
Schiacciare e setacciare le patate, nel frattempo mettere a bollire il latte insieme a sale e pepe.
Prendere una casseruola, aggiungere il purè e far montare con il burro.
Mettere il purè in una sac a poches e adornare la portata.
Ricetta proposta da:Lisa Pansa, Fabio Caputo, Thomas Ennas, Daniel Aghahowa, Lorenzo Curti e Victoria Pavesi.
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