Guerra agli sprechi
Nuova vita agli scarti in cucina

Gli «scarti» in cucina possono contenere un valore inaspettato. È un punto di vista interessante sia per migliorare la sostenibilità delle scelte alimentari, sia perché consente di risparmiare. Molti l’hanno già sperimentato durante il lockdown, quando uscire per la spesa era sempre un’avventura.

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Siamo abituati a gettare le bucce di frutta e verdura nella spazzatura: in realtà, come spiega Lisa Casali ne «Il grande libro delle bucce» (Gribaudo) sono fonte di sali minerali, vitamine e nutrienti. Solo che non sappiamo come usarle. Questo libro unisce approfondimenti teorici e ricette: le foglie esterne del carciofo e i gambi degli asparagi, per esempio, si possono usare per le vellutate; le bucce di zucca e carote aiutano a mantenersi sani. L’autrice è nota anche per un manuale di «Autoproduzione in cucina», che illustra in modo semplice molte alternative alle preparazioni industriali. Nella tradizione della cucina italiana c’è attenzione per l’uso degli scarti, intesi come i tagli meno nobili della carne. Con milza, fegato, piedini di maiale e interiora, per esempio, si realizzano piatti come la trippa alla romana o la coratella brodettata. Valentina Raffaelli e l’illustratore Luca Boscardin hanno viaggiato attraverso l’Italia per dieci mesi, cercando queste ricette «povere», per raccoglierle poi nel volume «Scarti d’Italia» (Corraini) con disegni e fotografie. Offre infine indicazioni concrete per ridurre al minimo i rifiuti «Spreco zero. Come utilizzare gli scarti per realizzare ricette gustose» (White Star) di Cinzia Trenchi. Sullo sfondo il tentativo di indurre un cambiamento culturale, stimolando il rispetto verso gli alimenti che portiamo in tavola.

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