Tradizioni e sapori del lago: via libera alla pesca della sardina

Dal 15 di giugno via libera alla pesca della sardina sul Lago d’Iseo. È indubbio che sia la regina dei laghi lombardi, il pesce in assoluto più popolare che ogni anno attira sulle sponde bergamasche e bresciane centinaia di pescatori dediti alla pesca dilettantistica, consentita da un’ora dopo l’alba a un’ora dopo il tramonto. L’agone, nome meno noto, è infatti protetto dal 15 maggio al 15 giugno durante il periodo della riproduzione di massa, la cosiddetta frega, che comunque prosegue con minor intensità. Centinaia di pescatori di ogni età, genere e provenienza, perlustrano da giorni i luoghi usuali, pronti a calare in acqua lenze e bilancelle per catturare il pesce argentato che deve il suo nome alla sua forma simile a quella del pesce marino. Nel corso del tempo ognuno si è infatti “appropriato” di un posto, dove lascia un segnale per l’anno successivo. Il regolamento provinciale consente un pescato massimo di 5 chili al giorno, quantità che molto spesso sfugge al controllo dei guardapesca in servizio lungo le sponde lacustri.

Appuntamento per famiglie

La lunga siccità dei mesi scorsi avrebbe potuto compromettere irrimediabilmente la frega, ma ci ha pensato Giove pluvio ad innalzare il livello del Sebino ricoprendo di acqua le spiagge sassose contro le quali gli esemplari femmine strusciano i ventri colmi di uova fecondate poi dai maschi. La pesca alla sardina fa parte ormai del folklore Sebino, di un rito collettivo in cui la sardina diventa motivo di uscite serali con famiglia al seguito e amici non solo per pescare, ma per trascorrere ore di relax, di chiacchiere, di scambio di ricette culinarie. Nonostante le rivisitazioni in chiave moderna di nuove ricette, al vertice dei menù dei palati c’è il gustosissimo piatto, la sardina essiccata, leggermente abbrustolita sulla griglia, innaffiata di prezzemolo e aceto, accompagnata da fette di polenta anch’esse bruciacchiate. Prodotto riconosciuto da Slow Food come presidio con base a Montisola.

La ricetta della tradizione

Le regole sono antichissime infatti: le sardine vengono lasciate per almeno 48 ore sotto sale e all’aria per una quarantina di giorni per essere essiccate. Ora ci sono metodi più evoluti per l’essiccazione. Poi vengono poste in contenitori di legno o acciaio, pressate col torchio per far uscire il grasso, poi ricoperte con abbondante olio di oliva per la conservazione e, dopo alcuni mesi, pronte per l’uso. Un piatto della tradizione a cui la Pro loco di Tavernola da oltre 30 anni dedica un’apposita sagra nell’area a lago della frazione Gallinarga. Assente da tre anni per le vicende legate al Covid, quest’anno per la felicità di tanti estimatori la seconda settimana di luglio si terrà la 32^esima Sagra della sardina.