Giovedì 14 Novembre 2013

I piatti di Stefanetti

abbinati ai vini Gaja

Da sinistra, Giampaolo Stefanetti, la figlia Martina, Rossana Gaja, Paola Stefanetti.

Compirà un anno il 1.o dicembre prossimo e – si sa – gli inizi sono duri per tutti, soprattutto in questo momento di crisi generalizzata, ma al ristorante-brasserie-caffè “M1.lle”, nel cuore di Bergamo, si respira aria di ottimismo, sulle ali dell’entusiasmo che Giampaolo Stefanetti sa trasmettere ai collaboratori, famigliari o dipendenti che siano.

La scelta dell’alta qualità sembra premiare l’iniziativa di Stefanetti, al quale vanno sinceri meritati auguri e riconoscimenti. Il viale Papa Giovanni, asse centrale dalla stazione verso Bergamo Alta, dopo la perdita del noto “Da Vittorio” (trasferito a Brusaporto) ha trovato un sostituto, in versione più moderna e variegata, nel ristorante “M1.lle”.

Del resto, Stefanetti ha lavorato per ben 32 anni come capo-partita nelle cucine di “Vittorio” e all’età di 51 anni ha deciso di fare il salto, mettendosi in proprio. Uno chef-patron, Stefanetti, che ha la mano felice in cucina ma anche un palato espertissimo per i vini. La sua cantina non solo è bellissima a vedersi, ma è anche ricca di chicche prestigiose dell’enologia italiana e francese.

Già nel primo anno di apertura del locale Stefanetti ha organizzato serate a tema per abbinare i suoi piatti ai vini di celebri produttori. L’ultimo in ordine di tempo è stato Angelo Gaja, il re assoluto del Barbaresco ma non solo, colui che ha trasformato i vini piemontesi, il cui nome nel mondo è sinonimo di alta enologia italiana.

A rappresentare la famiglia è intervenuta alla serata del “M1.lle” la secondogenita Rossana. Ha stupito i commensali per come ha saputo spiegare, con parole appropriate e incisive, l’anima delle Langhe, il territorio piemontese dove si trovano Barbaresco e Barolo e dove i suoi antenati hanno cominciato a vinificare nel 1859. Rossana rappresenta la quinta generazione, ha grinta da vendere e, con la sorella Gaia, rappresenta già ora il futuro sicuro dell’azienda.

Brindisi iniziale con bollicine francesi, Champagne Gosset Blanc de Blanc, (importato da Gaja Distribuzione Importazione, azienda che affianca quella produttiva) in abbinamento a sfilatini di manzo, insalata e salsa senape con crostino ai fegatini. Sono seguiti quattro piatti e quattro vini per la delizia dei commensali.

Un “cremoso di patate e funghi al cacao”, servito in tazza da cappuccino, è stato abbinato al Rossj-Bass 2012, uno Chardonnay dal carattere deciso che papà e mamma Gaja hanno dedicato alla figlia Rossana, che con il carattere deciso del vino sembra avere molte affinità. Piatto principe della serata gli “gnocchi di patate ripieni con fonduta e spolverata di tartufo”, un capolavoro di gusto, al quale è stato abbinato il Barbaresco 2010 (“la versione femminile, più fine, del Barolo”, ha commentato Rossana Gaja).

Il Barbaresco ha fatto la storia della famiglia Gaja e il 2010 ne è degna annata, con grande possibilità di invecchiamento (sempre che gli intenditori abbiamo voglia di aspettare…). Al “guancialino di vitello con crema di polenta” è stato abbinato un altro vino storico di Gaja, il Barolo Sperss 1999, prodotto a Serralunga su terre argillose e calcaree, che danno al vino le migliori caratteristiche per maturare a lungo in bottiglia. Il 1999 ha offerto buon corpo e opulenza di profumo e gusto. Infine con la “torta cioccolatosa” (altro capolavoro dello chef Giampaolo) l’abbinamento è stato fatto con un sorprendente Vermouth prodotto con formula segreta da Giancarlo Mancino in quel di Canelli.

Roberto Vitali

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