Mercoledì 09 Luglio 2014

Tartufo nero estivo

Rovato sfida Bracca

Un cesto di tartufi tuber aestivum raccolti nel territorio della Franciacorta

I cugini bresciani non si lasciano mancare niente. Se il tartufo nero pregiato delle valli bergamasche (soprattutto quello della zona di Bracca e della Val Serina) sta mietendo sempre maggiori consensi sulle tavole dei ristoranti e dei buongustai, ecco che ora si apre la concorrenza con il tartufo estivo della Franciacorta. Ai cugini franciacortini non basta la supremazia che hanno con il vino spumante Franciacorta Docg rispetto a quello prodotto a ovest del fiume Oglio in terra bergamasca, vogliono rivendicare una certa supremazia anche con il tartufo nero estivo.

Rovato – il Comune bresciano da poco proclamato “Città”, già conosciuto come capitale del manzo all’olio - vuole diventare anche la capitale del tartufo della Franciacorta e del lago d’Iseo. Sabato 12 e domenica 13 luglio nel palazzo comunale e nelle vie attigue si svolgerà la prima “Mostra mercato del tartufo estivo di Rovato e della Franciacorta”, voluta dall’amministrazione comunale, che ha dato l’incarico della organizzazione al cavalier Pierino Danesi e alla Associazione Tartufai Bresciani.

L’inaugurazione della rassegna si terrà alle 20,30 di sabato nella sala del pianoforte, dove si svolgerà il convegno provinciale “Il Tartufo estivo di Rovato e della Franciacorta, esperienze di ricerca e coltivazione” a cura di Virgilio Vezzola, storico presidente dell’Associazione Tartufai Bresciani (oltre 400 gli iscritti). Subito dopo si terrà la degustazione di prodotti a base di tartufo abbinata a vini della Franciacorta.

La mostra-mercato aprirà alle 10 del mattino di domenica 13 luglio: sotto i portici del municipio e nelle vie limitrofe saranno allestiti banchi con tartufi e prodotti tipici bresciani in vendita. Alle 17 nel cortile della scuola elementare si terrà una gara di cani da tartufo a cui seguirà una degustazione gratuita di pennette al tartufo. Uno dei giudici di gara sarà un esponente della tartuficoltora bergamasca, Andrea Bonucci, presidente dell’associazione Arto.

Durante tutta la manifestazione nei locali del Comune saranno esposte le specie di tartufo che maturano in questo periodo e pubblicazioni sul tema. Saranno anche proiettati documentari inerenti alla loro coltivazione. La rassegna gode del patrocinio della Regione Lombardia, della Provincia di Brescia e del Comune di Rovato.

Presentando l’iniziativa, il sindaco Roberta Martinelli e il vicesindaco Simone Toninelli, hanno sostenuto la bontà dell’iniziativa, tesa a valorizzare ancor più il territorio. La ricerca del tartufo e la coltivazione di piante tartufigene potrebbero essere una attività completare di reddito per le famiglie. L’esperto Vezzola ha spiegato che i terreni di Rovato e della Franciacorta in generale sono vocati in modo particolare per la produzione di tartufo estivo (Tuber aestivum Vittad), una volta poco considerato ma oggi rivalutato proprio perché è diventato più raro. La zona comunque ha già dimostrato di poter produrre anche il più pregiato Tuber melanosporum.

In una dimostrazione pratica alla Trattoria Antica Bologna di Rovato, il tartufo estivo e anche il nero pregiato sono stati ben impiegati su crostini, carpaccio di carne, tagliolini, risotto e tagliata al burro. In abbinamento il Franciacorta Docg della Ferghettina e il Curtefranca Bianco e Rosso della azienda Dossello dei fratelli Festa di Rovato.

«Recentemente – osserva Vezzola - tutte le specie di tartufo raccolte allo stato naturale hanno subito un drastico ridimensionamento di produzioni, tanto che si stima che oltre l’ottanta per cento della raccolta di tartufo nero pregiato arrivi da tartufaie coltivate. Nasce quindi la necessità di incrementare le produzioni con la realizzazione di tartufaie coltivate, che diano un reddito agli agricoltori, contribuendo ad una difesa idrogeologica del suolo non indifferente, limitando frane e smottamenti del terreno».

Tra le nove specie ammesse alla raccolta ed al commercio, il Tuber aestivum Vittad è la specie più diffusa, a livello locale, nazionale ed europeo. Questo tartufo, infatti, è stato rintracciato in molti Paesi del vecchio continente, dalla Grecia alla Scandinavia, alla Russia, al Portogallo. La sua grande adattabilità e le limitate esigenze ecologiche, gli permettono di crescere in vari tipi di terreno, a condizione che siano presenti carbonati ed un pH superiore a sette.

Il tartufo estivo si presta bene ad essere coltivato anche in aree dove non è possibile fare tartufaie con altre specie. Dal punto di vista gastronomico, il tartufo estivo pur non essendo dotato di un profumo molto intenso, è caratterizzato come tutti i tartufi neri da una nutrita presenza di sali minerali che, se opportunamente utilizzato in cucina, ne esaltano il sapore. Può essere utilizzato nella realizzazione di diversi piatti, in modo particolare i primi, antipasti, creme e brodi. Particolarmente usato anche nella conservazione; infatti la maggior parte dei prodotti confezionati sono a base di tartufo estivo.

Roberto Vitali

© riproduzione riservata