Non solo polenta, la cucina di montagna è un patrimonio di gusto e saperi

La Svizzera, insieme a Francia, Italia e Slovenia, ha candidato il patrimonio alimentare delle Alpi nella lista del Patrimonio immateriale Unesco. Il riconoscimento seguirebbe, se l’iter andasse a buon fine, quello ottenuto lo scorso anno dalla Cucina italiana, e andrebbe a valorizzare il lavoro di contadini e contadine che negli anni hanno selezionato varietà e razze e hanno escogitato forme diversificate, adattate all’ambiente naturale e sociale, per trasformare, conservare, utilizzare le materie prime. In questi giorni è stato pubblicato un libro dedicato proprio a questi temi, in particolare nel panorama della montagna lombarda tra Ottocento e Novecento. Ne «L’alimentazione contadina alpina» Michele Corti, settantenne presidente dell’associazione «Pastoralismo alpino», con all’attivo già diverse pubblicazioni sul tema, in 386 pagine, corredate da un’altra cinquantina di pagine fotografiche, allarga lo sguardo su produzione e consumo alimentare nella montagna alpina, tra il 1800 e il 1960.

Pratiche e trasformazioni

«Si panificava una volta al mese, o anche più di rado, per risparmiare sulla legna, scarsissima. Una polenta calda e fumante era cento volte meglio di questi pani»

«Non è un libro di ricette, semplicemente perché nella cucina contadina le ricette non esistevano, ma è un libro che aiuta a comprendere come si è evoluta la cucina e a distinguere ciò che è espressione sedimentata del territorio - esordisce l’autore -. Le pratiche di produzione alimentare raccontate erano anche pratiche sociali e il tutto viene inquadrato sullo sfondo delle trasformazioni politiche e sociali più ampie della società». Come si collocano le valli bergamasche nel panorama dell’alimentazione contadina della montagna lombarda? «Va subito detto che l’innamoramento per il mais, che arrivò in Lombardia per la prima volta a Gandino intorno al 1630, non fu esclusivo delle valli bergamasche. Anche altrove, i contadini tentavano di coltivarlo fino a mille metri di quota dove faticava molto a maturare. Gli agronomi criticavano la tendenza dei contadini ad abbandonare la coltura di altri cereali per il mais ma i suoi vantaggi erano innegabili. Il pane che i contadini potevano permettersi (preparandolo essi stessi) era spesso durissimo e muffo. Si panificava una volta al mese, o anche più di rado, per risparmiare sulla legna, scarsissima. Una polenta calda e fumante era cento volte meglio di questi pani».

Polenta e formaggio

Proprio l’alimentazione scarsa e povera di proteine è tra le principali cause della diffusione della pellagra, malattia che portava alla pazzia e alla morte: «Clusone fu il distretto di montagna più colpito negli ultimi decenni dell’Ottocento»

L’amore per la polenta portò a utilizzarla in vari modi: «Alcuni sono diventati specialità gastronomiche, come la “ricca” taragna. Vi erano, però, altre forme per utilizzarla. Oltre che nel latte e nel latticello (residuo della lavorazione del burro), la polenta veniva utilizzata per i “gnòch in del lac” (una volta fredda, era tagliata a tocchetti, passata in farina bianca e cotta nel latte allungato con acqua). I chissöi erano palline di polenta con un “cuore” di formaggio fondente, che venivano abbrustolite. La pulenta fregia, avanzata dal pasto, se non utilizzata per altre preparazioni, veniva spesso riciclata nella preparazione successiva». Proprio l’alimentazione scarsa e povera di proteine è tra le principali cause della diffusione della pellagra, malattia che portava alla pazzia e alla morte: «Clusone fu il distretto di montagna più colpito negli ultimi decenni dell’Ottocento».

L’essiccazione delle castagne

Tra gli altri aspetti peculiari della montagna bergamasca, anche la preparazione di prodotti dall’essicazione delle castagne in bassa Val Seriana e la transumanza di pastori e malghesi, impegnati nella produzione di formaggi grassi, ma anche precursori dell’allevamento suino moderno. Corti evidenzia anche che «Solo nel Novecento, con l’abbandono da parte delle donne dei pesanti lavori agricoli, orti e pollai divennero più comuni e si ebbe un netto miglioramento alimentare anche se, per arrivare a consistenti consumi di carne, si dovrà aspettare la “grande trasformazione” degli anni ’60. Una coltivazione che, invece, regredì molto nel corso dell’Ottocento, anche per via delle gravi patologie giunte dall’America fu quella della vite, che era coltivata anche nelle valli».