Lunedì 19 Maggio 2014

Da Bergamo a Rimini

la cucina regionale

Da sinistra, Severine. Arnaud e Christiane Bucci con Marinella Argentieri

Mi sembrava impossibile si potesse declinare insieme qualità e quantità, vedere entrare buongustai a frotte e vederli servire tutti con piatti preparati al momento. Ha una capienza sino a trecento coperti il ristorante-pizzeria La Posada, a Rivabella di Rimini, proprio sulla spiaggia.

Quando mi sono accomodato (sala, salette, veranda sul mare, tutto strapieno) ho pensato a una mensa o poco più, invece ho dovuto subito ricredermi. Ho visto arrivare ai tavoli vicini pietanze ben presentate e soprattutto gustose, vista la voracità con cui ho visto ripulire i piatti e farvi la “scarpetta”.

Questo noto ristorante della riviera romagnola è entrato a far parte del sodalizio Ristoranti Regionali Cucina Doc (www.ristorantiregionali.it) che è stato ideato 40 anni fa (e ancora ne tiene la direzione) dalla bergamasca Marinella Argentieri, nata a Bergamo Alta e residente a Vercurago.

Il sodalizio, che conta associati un po’ in tutta Italia, sostiene l’importanza dell’enogastronomia regionale come espressione di cultura ed elemento essenziale per la proposta turistica del nostro Paese.

Severina, con il fratello Arnaud, è responsabile della Posada (parola spagnola che sta per “la sosta”), impegnativo ristorante che dal 1981 appartiene alla famiglia Bucci . Severina e Arnaud guidano con il classico “polso di ferro in guanto di velluto”, ereditato dalla mamma Christiane, che sovraintende ancora, anche se sta per passare il testimone. Una ventina i dipendenti: due brigate di cucina lavorano in turni successivi, salvo collaborare in momenti di punta; due pizzaioli sfornano fragranti pizze da due forni a legna. Alcuni numeri fanno capire la mole di lavoro del ristorante: nel fine settimana vengono utilizzati 1,5 quintali di cozze, 200 kg di olio per frittura. In due giorni si arrivano a servire fino a mille coperti.

Ma – ripeto - non si deve pensare ad una ristorazione dozzinale: segnalo La Posada perché qui si offre la qualità della tavola come se fosse un ristorante di piccole dimensioni. I piatti preparati dai due chefs executive Vito Antonio Tota e Luca Borelli sono quelli della tradizione romagnola (la pasta viene fatta direttamente a mano), con qualche divagazione creativa.

In occasione della consegna della targa che testimonia l’adesione del locale a Ristoranti Regionali–Cucina Doc è stato preparato un menù abbinato ai vini della Cantina Santa Maria la Palma di Alghero, la più importante produttrice di Vermentino della Sardegna, dove conferiscono le loro uve 326 soci, per una produzione di circa 3,5 milioni di bottiglie.( www.santamarialapalma.it )

Il menù, rigorosamente di pesce, che costituisce il vanto del locale, si è aperto con una fantasia di antipasti: canocchie alla catalana, insalata croccante di alghe e gamberi, salmone marinato, cous cous di mare, polpo e verdurine, seppiolina con datterini e rucola, accompagnati da “Akenta” (acronimo dell’augurio sardo a kent’annos), Vermentino di Sardegna Brut, affinato sei mesi sui lieviti, il che esalta gli aromi e permette la formazione di un fine e persistente perlage. Sono seguiti i primi piatti: risotto mar bianco e pappardelle agli scampi della riviera, sposati a Papiri Doc, bianco strutturato ottenuto da vitigni di Vermentino selezionati e coltivati con una resa contenuta per ettaro.

Quindi, secondo la tradizione, una ricca grigliata di pesce freschissimo (il ristorante si rifornisce solo da pescherie del luogo) e un croccante fritto misto dell’Adriatico abbinati a Punta Rosa Doc, vino rosato prodotto dalla spremitura leggera di uve Cannonau. Il vino passito Soffio di Sole, realizzato da uve bianche lasciate lentamente appassire al caldo sole di Alghero e lungamente affinato in carati di rovere, ha accompagnato la bavarese allo squacquerone (tipico formaggio locale) con fragole, che ha concluso con eleganza l’eccellente menù della Posada , ottimo esempio di ristorazione italiana.

Roberto Vitali

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