Sabato 25 Gennaio 2014

Rachida fa la polenta in tre minuti

Il critico: è uno scandalo

Rachida a MasterChef

Grazie alle suppliche che l’hanno fatta soprannominare «la piagnona», Rachida ha passato anche questo turno. Ma se lei l’ha scampata davanti ai giudici di MasterChef, evidentemente impegnati a cogliere altri aspetti delle prestazioni dei concorrenti, per un bergamasco non può passare sotto silenzio lo scandalo di quella polenta a «presa rapida». E non certo perché abbia accompagnato i gamberi, dato che fu proprio Vittorio Cerea alla fine degli Anni Sessanta a sdoganarla con il pesce servendola con i suoi celeberrimi moscardini al verde, bensì perché ottenuta in una pentola di acciaio con la farina di tipo «svelta».

Dunque alla fine non dura e compatta come la tradizione vuole diventi dopo un’ora e passa di cottura (versandola, deve mantenere la forma del paiolo), ma informe e molliccia perché pronta in pochissimi minuti. E se è pur vero che per rendere al meglio con alcuni condimenti una certa morbidezza può essere perdonata, certamente non si può ammettere proprio l’uso di quelle farine appositamente realizzate per le rapide cotture. Derivano da particolari tipologie di mais ibridi, ribattezzati «teneroni», successivamente sottoposti a lavorazioni a caldo (precotture). Niente a che vedere insomma con le farine tipiche nostrane, meglio ancora se integrali, ottenute da granella di mais del tipo vitreo sottoposta alla macinazione a pietra.

La farina così ottenuta per cuocere e prender gusto ha bisogno di assorbire acqua lentamente, sobbollendo, facendo ogni tanto quelle bolle da cui si sprigiona ad ogni «eruzione» il profumo di polenta. Certo, il massimo del gusto lo si ottiene cuocendola al fuoco di legna (nel camino o nelle stufe cosiddette economiche che una volta erano il fulcro del focolare domestico). Non pretendiamo tanto, ma almeno che la farina sia di quelle giuste, il paiolo in rame o in ghisa, il tempo di cottura adeguato. Scommettiamo che ne avrebbero beneficiato anche i gamberi di Rachida?

Elio Ghisalberti

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