Non solo bar in difficoltà: la crisi dei consumi tocca anche i ristoranti

Ci sono parecchie nubi all’orizzonte e sono quelle che insidiano l’ampia galassia (oggi in restringimento) dei pubblici esercizi bergamaschi. Una criticità svetta su tutte: la mancanza di ricambio generazionale, sia tra i titolari sia tra gli addetti.

Se a fine 2024 in Bergamasca si contavano 7.161 imprese, al 31 dicembre 2025 si è scesi a quota 7.083 (meno 1,1%)

L’Osservatorio Fipe-Confcommercio Bergamo mette in fila una serie di battute d’arresto, pur all’interno di un settore che conserva numeri ancora importantissimi. Se a fine 2024 in Bergamasca si contavano 7.161 imprese, al 31 dicembre 2025 si è scesi a quota 7.083 (meno 1,1%): se ne sono perse 78, con una flessione più marcata tra i bar (meno 54), come accade da tempo, e ora si segnala anche il calo delle attività della ristorazione (meno 20), che - dopo anni di crescita - segna per la prima volta un saldo negativo; oltre che di altri rami meno noti (un’azienda in meno nella fornitura di pasti e tre in meno nell’intrattenimento).

Chi scende e chi sale dal 2019

Allargando lo sguardo emerge poi il confronto tra il prima e il dopo pandemìa: dal 2019 al 2025 hanno abbassato la saracinesca ben 482 bar (da 3.432 a 2.950, con una flessione a doppia cifra, pari a meno 14%), mentre resta ancora positivo il saldo per i servizi di ristorazione, cresciuti di 160 unità (da 3.581 a 3.741, più 4,5%), e soprattutto quello della fornitura di pasti con 105 unità in più (da 287 a 392, più 36,6%).

Perchè la contrazione dei ristoranti? «Sono cambiati consumi e abitudini. Siamo nella società della smart tv, del gioco online e del telefonino, tendenze che allontanano le persone dalla socialità di bar e locali»

«L’esperienza del consumo al bar tradizionale è in difficoltà da anni – rileva Oscar Fusini, direttore di Confcommercio Bergamo -. Ora s’affaccia anche la contrazione dei ristoranti e vediamo segnali di pessimismo anche per l’asporto». Perché? «Innanzitutto perché sono cambiati consumi e abitudini – riflette Fusini -. Siamo nella società della smart tv, del gioco online e del telefonino, tendenze che allontanano le persone dalla socialità di bar e locali. Quanto alla ristorazione, il primo tema è la sostenibilità economica, legata sia ai costi del lavoro sia al mercato immobiliare (per l’acquisto o il canone di locazione, ndr), ma c’è soprattutto una questione di modello: avanzano le catene e le grandi società che hanno interesse a investimenti immobiliari e finanziari». Non è un caso, evidentemente, la polarizzazione che si nota rispetto al numero di dipendenti: il saldo più pesante è per le microimprese (nel 2025 si sono ridotte del 4,7% le aziende fino a tre addetti), viceversa aumentano di parecchio quelle medio-grandi (più 7,2% nella fascia 10-49 addetti). È l’effetto della moltiplicazione di punti vendita e franchising dedicati più al consumo rapido che a cene o a pranzi «come una volta».

Mancano i giovani

«I giovani preferiscono lavorare da dipendenti, perché possono guadagnare lo stesso ma con meno responsabilità»

Alcuni spaccati restituiscono altri mutamenti. Ad esempio, sempre meno giovani scelgono di lanciarsi in questa sfida (le imprese giovanili sono calate del 3,4% nel 2025), così come vengono meno le imprenditrici donne (meno 2%, sempre nell’ultimo anno, le imprese a guida femminile), mentre crescono i titolari stranieri (più 4% nel 2025). Petronilla Frosio, presidente del Gruppo Ristoratori di Confcommercio Bergamo, parla di «cambiamenti epocali» e passa in rassegna le variabili: «La formazione, e in particolare la strutturazione della scuola alberghiera, ha ritardato l’ingresso dei giovani in questo mercato; in più, i giovani preferiscono lavorare da dipendenti, perché possono guadagnare lo stesso ma con meno responsabilità. Per le donne, invece, la conciliazione vita-lavoro è sempre più complicata. L’imprenditoria straniera è invece un segmento ancora da esplorare e conoscere meglio, sia a livello di strutturazione delle loro attività sia per i capitali di origine». Ma tra le tante criticità, quale pesa di più? «Il personale – risponde senza esitazioni Frosio -: si fatica a garantire il passaggio generazionale e, insieme, non si trovano nuovi dipendenti. Mettiamoci poi la sostenibilità economica, la burocrazia e pure la viabilità. Così, la funzione sociale che avevano queste attività andrà sparendo».