Ristoranti, scontrini più leggeri: il 38% dei clienti ordina da casa

Più gente nei locali ma rispetto a cinque anni fa si spende meno. L’osservatorio congiunturale presentato ieri da Confcommercio Bergamo, emerso con l’indagine condotta da Format Research, traccia un bilancio in chiaroscuro per bar e ristoranti.

E sullo sfondo rimane il problema del personale, sempre più difficile da reperire. A tal proposito si stima che nei mesi estivi, dove c’è la massima richiesta di capitale umano, servirebbero tremila unità per far girare a regime la macchina. Nel panorama dei pubblici esercizi, si nota come i ristoranti soffrano meno la crisi dei consumi, rispetto ai bar che hanno visto calare la richiesta di bevande da parte dei consumatori.

Le nuove tendenze

Le nuove tendenze del mangiare fuori casa vedono prevalere piatti vegetariani e soluzioni più economiche con meno portate, tanto che un commensale su tre ordina un solo piatto. In quest’ottica, a fianco dei menu light aumenta l’offerta di aperitivi, dopocena, asporto e delivery. Guardando i numeri, emerge come siano cambiate in primis le abitudini di consumo: «L’affluenza nei locali bergamaschi si mantiene sostanzialmente stabile, con il 44,4% degli esercenti che non registra variazioni rispetto a cinque anni fa, mentre il 38,9% segnala un aumento della clientela – commenta Oscar Fusini, direttore di Confcommercio Bergamo -. Solo il 16,7% lamenta invece una diminuzione. I frequentatori dei pubblici esercizi sono prevalentemente italiani (85,1%) e si distribuiscono equamente tra coppie (28,2%), famiglie (27,4%) e gruppi (24,1%), con il 20,3% di persone singole (una su cinque)».

«Le nuove tendenze del mangiare fuori casa vedono prevalere piatti vegetariani e soluzioni più economiche con meno portate, tanto che un commensale su tre ordina un solo piatto. In quest’ottica, a fianco dei menu light aumenta l’offerta di aperitivi, dopocena, asporto e delivery»

Il dato più significativo riguarda il cambiamento nelle abitudini di consumo, con oltre la metà degli esercenti (55,6%) che ha notato modifiche nel modo di ordinare dei clienti. In particolare, il 30,6% registra una tendenza alla semplificazione: sempre più spesso viene chiesto un solo piatto principale (primo o secondo con contorno) anziché menù completi.

I consumatori del 2025 sono più vocati alla tecnologia, tanto che le prenotazioni tramite app e pagamenti digitali sono diventati molto comuni (50%). Asporto e delivery mantengono il loro appeal con il 38,3%: segno che ordinare cibo a casa è ormai una prassi comune. Crescono anche aperitivi e dopocena, con richieste di formule rapide e convenienti, più informali e flessibili (il 36,1% degli intervistati). Quanto ai cambiamenti alimentari, si registra una maggiore attenzione agli ingredienti, così come ai piatti vegetariani, vegani e biologici (22,2%). Risultano infine in crescita anche cibo etnico e fusion (più 22,2%). Per rispondere alle nuove esigenze i ristoratori puntano al miglioramento della qualità di cibo e servizio (57,8%), sul potenziamento dell’esperienza della clientela (43,3%), sull’introduzione di servizi di asporto e delivery e l’innovazione dell’offerta (30,6%). Nonostante la digitalizzazione, il passaparola rimane lo strumento più efficace per attrarre i clienti, con il 75% degli intervistati che assegna un’importanza elevata, mentre social media e recensioni on line mantengono un ruolo di supporto.

«C’è molta più richiesta di cucina vegetale rispetto ai piatti della tradizione, ma il vero nodo è la marginalità, visto che la gente spende meno. Di conseguenza bisogna lavorare su offerte e strategie che ottimizzino il bilancio dei singoli ristoranti»

«Il mondo della ristorazione è variegato – commenta Petronilla Frosio, presidente del gruppo ristoratori di Confcommercio Bergamo -. C’è molta più richiesta di cucina vegetale rispetto ai piatti della tradizione, ma il vero nodo è la marginalità, visto che la gente spende meno. Di conseguenza bisogna lavorare su offerte e strategie che ottimizzino il bilancio dei singoli ristoranti». Diego Rodeschini, presidente del gruppo bar, caffè e pasticcerie, conferma che «negli anni è cambiato il modo di gestire i bar, sempre più spesso dotati di un angolo cucina per pranzi veloci. Chi ha saputo adeguarsi sta in piedi, anche se nei piccoli paesi assistiamo a numerose chiusure».