Il giovane chef che fa ingolosire i vip. «Grazie ai segreti di nonna»

La celebre madeleine di Proust per David Fiordigiglio, giovane chef di Pianico, ha la consistenza, il profumo e il colore del sugo al pomodoro di nonna Carmela: è l’emozione suscitata dal ricordo di quel condimento a guidarlo in cucina ancora oggi quando è considerato uno dei cuochi più promettenti del panorama nazionale. Dopo essere stato chiamato, nel 2019 ad appena 22 anni, a guidare uno dei 23 ristoranti del prestigioso Forte Village in Sardegna, ora si prepara a tornare all’interno di questa struttura dove gestirà una brigata di altri nove collaboratori, giovani come lui, pronti a stupire con le sue proposte gastronomiche cantanti e calciatori, attori e politici, provenienti da tutto il mondo per le proprie vacanze. «Parto a fine mese – esordisce David Fiordigiglio – e questa chiamata conferma che già due anni fa i risultati erano stati ottimi: avevamo rilanciato l’Hell’s Kitchen e ora mi hanno promosso affidandomi la cucina del ristorante stellato Belvedere in qualità di chef resident. In un Paese in cui si dice che non ci sia spazio per i giovani, credo che sia un ottimo segnale affidarsi a cuochi tutti under 30».

Gli studi durante il lockdown
La squadra l’ha composta nelle scorse settimane, selezionando i cuochi tra un impegno pubblico e l’altro: «Tra febbraio e aprile – racconta – con le regioni che cambiavano continuamente colore a causa delle norme anti Covid, ho avuto il tempo necessario per rallentare, diradare gli impegni e tornare a studiare. Dopo essermi diplomato all’istituto alberghiero Olivelli-Putelli di Darfo Boario Terme, ho sempre affinato la mia tecnica lavorando in cucina con chef stellati come Carlo Cracco o Iginio Massari: stando con professionisti di questo calibro, ho avuto l’opportunità di migliorare il taglio, la cottura, l’impiattamento, ma avevo bisogno di tornare ad approfondire la teoria: studiare nuove ricette, scoprire nuovi combinazioni di sapori, esplorare il mondo della panificazione con le varie farine e i vari lieviti. In primavera sono stato un mese a Catania per dedicarmi totalmente al pesce e alla cucina mediterranea in generale».

La storia di famiglia
La cucina di Fiordigiglio risente delle influenze di famiglia, la cui storia è tutta da raccontare: «Mio nonno Pietro, di Torre del Greco vicino a Napoli, lavorava sulle navi da crociera, ma da un giorno all’altro è rimasto senza lavoro e si è ritrovato a fare il bidello a Schilpario; da lì, si è spostato a Lovere trovando casa a Pianico. Anche mia nonna Carmela ha iniziato a fare lo stesso lavoro, così come mia mamma Anna Fortunato». A completare la famiglia di David, il papà Salvatore e la sorella Valentina: «Crescendo in questa casa ho il ricordo nitido di mia nonna in cucina, capace di trattenere la tradizione napoletana e di unirla a quella delle montagne vicine al lago di Iseo: è per questo che ancora oggi il mio modo di lavorare ricorda un mix che ha il sapore del sole e mare insieme a quello della montagna e della neve. Mi piace lavorare su mix di sapori che sappiano rispettare la tradizione, ma reinventandola e rinnovandola». Gli esperti gastronomici la chiamano «cucina rivisitata» e il menù che lo chef di Pianico proporrà in Sardegna ne propone diversi piatti, come un risotto al limone di Amalfi con gamberi rossi e burro acido, oppure il tortello di scarola bergamasca con ricotta di Napoli e bufala campana.

Lo scorso anno David Fiordigilio è rimasto per due mesi a servizio come «private chef» in una lussuosa villa privata, con tanto di bodyguard ad accompagnarlo a fare la spesa al supermercato con budget illimitato e nell’unico giorno libero settimanale a disposizione ha catturato l’attenzione di Claudio Marchisio, ex calciatore della Juventus che di recente ha aperto un ristorante sulla Terrazza Fausti in centro a Bergamo, e dei suoi amici come Marco Di Vaio, di vip come Fiorello (che alle 7,30 del mattino gli manda un vocale per chiedergli consigli su come cucinare la perfetta carbonara), Riccardo Fogli e tanti altri. «Un giorno ero nella spiaggia di Cala Granu, vicino a Porto Cervo – ricorda David – e all’ora di merenda ho tirato fuori dalla borsa quello che mi ero preparato: una pizza fritta che non è passata inosservata e che anzi mi è stata chiesta per il giorno successivo. Così ho preparato per queste persone un veloce “delivery” che mi ha subito fatto entrare in sintonia con loro».

Finita l’estate, il ritorno a casa è coinciso con la ripresa della pandemia e l’interruzione di tante attività lavorative: non sono però stati mesi buttati, quelli scorsi. L’intraprendente Fiordigiglio si è dato da fare per farsi apprezzare come «chef a domicilio», un’esperienza che consente agli ospiti di osservare da vicino un professionista dei fornelli e di partecipare a un intensivo corso di cucina, poi in primavera è stato chiamato per diversi interventi televisivi. La sua torta di rose ha spopolato al Grande Fratello e lo si è visto protagonista anche in diverse trasmissioni culinarie della Rai. «Ora sono concentrato sul lavoro che io e la mia brigata dovremo svolgere in Sardegna, poi per il futuro chissà. I sogni non mancano: vorrei trovare uno spazio mio per poter incontrare e abbracciare, fisicamente e idealmente, tutte le persone che vorranno assaggiare i miei piatti. Immagino un ristorante in cui la cucina sia sempre aperta e con tavoli sempre pronti per accogliere gli avventori. Desidero un locale costruito attorno a un “concept” molto semplice ma anche profondo: fare stare bene le persone, a partire dalle sedie, che dovranno essere comode, fino ad arrivare alla selezione dei vini in cantina, fino al tipo di tessuto delle tovaglie o della carta per i menù, quando potremo tornare a usarli liberamente. Voglio trasmettere emozioni, le stesse che provavo io con mia nonna Carmela ai fornelli: se i miei piatti ti aiutano a far emergere i tuoi ricordi, i tuoi sentimenti più profondi, allora vuol dire che sono davvero buoni».